泡椒凤爪，这道川菜中的经典美食，以其酸辣爽口、皮韧肉香的特点深受人们喜爱。不论是大雅之堂还是寻常百姓家，它都是一道不可或缺的佳肴。尤其在逢年过节、酒席宴会之际，泡椒凤爪更是餐桌上不可或缺的一道经典凉菜。
今天，我将为大家分享一款改良后的泡椒凤爪制作方法。这款凤爪，在我长期的烹饪实践中，特别增加了姜和柠檬的用量，使得口味层次更为丰富，集柠檬味、姜辣味、泡椒味于一身。
无论是农村宴席，还是酒店餐企，各种口味的凤爪我都品尝过。而这款泡椒凤爪，无论是大小餐企还是家庭制作，都能轻松胜任。请放心尝试。
【图片：去年的出品图】
（注意：淋红油的操作是不必要的，但出于某些领导的要求，我在此提及。）
【图片：剪辑的短片，由于技术有限，画质和色调可能较差】
正文开始
这里我使用的是去骨凤爪。如果条件允许，使用美国大凤爪效果更佳。请注意，市场上有些说法称凤爪是老奶奶啃的，这其实是谣言，建议查阅相关辟谣信息。
- 若以带骨凤爪为例，市场价格大约每斤15元左右。
- 选购3斤凤爪，首先解冻、洗净血水。锅中加水，冷水下入鸡爪，水量以盖过鸡爪2指为准，加入少许料酒、葱姜。大火烧开后转小火煮6分钟，关火浸泡15分钟，然后控水捞出。
- 捞出后的凤爪，用纯净水或冷开水，加入少许白醋浸泡15分钟。这一步很关键，如果有冰块，一定要加入冰镇，尤其是在饭店酒店，这直接影响口感。
- 15分钟后，用过滤水或纯净水多次清洗，直至无油状态。家庭制作可使用面粉清洗多次，而餐饮饭店则需要长时间的水冲，期间多次换水，直至无油。
- 凤爪控水期间，准备泡椒汁水。配方如下：
A组：
- 野山椒 1斤（切段，推荐云南通海牌）
- 野山椒水 1斤
- 冷开水或纯净水 1.5斤
- 白醋 270克
- 盐、味精、白糖 各1两（用鸡精味道更醇厚，但可能导致汤汁浑浊）
B组：
- 洋葱 40克（使用芯部分最佳）
- 香芹 1两
- 生姜 1两（仔姜更佳）
- 小米辣 1两（视个人吃辣程度而定）
- 蒜米 30克（拍破）
- 红花椒 5克
- 鲜青花椒 13克
- 黄柠檬 半个
将A、B组材料混合调匀，备用。
- 凤爪控干水分后，准备一个干净无油的保鲜盒，将凤爪放入，然后将调好的泡椒汁水倒入。每隔4小时翻动一次，12小时后即可食用。
这款泡椒凤爪的制作方法就分享到这里。如果仍有疑问，或需要更多教程，请关注公众号「无求乃乐」进行咨询。
